در قسمت اول معرفی غذاهای خوشمزه دیار آذربایجان شرقی، با غذاهای هوس انگیزی چون خورشت هویج، کوفته تبریزی، دویماج و قایقاناق آشنا شدیم. در گفتار امروز، شما رو با ۵ غذای دیگه این سرزمین دیدنی و تاریخی شمال غربی کشورمون آشنا میکنیم. یادتون باشه که خشیل، غذای شب یلدای آذربایجانیا هستش و بسیار خوشمزه!
تبریز شهر نمونه گردشگری کشورای اسلامی در سال ۲۰۱۸
آش ماست خوشمزه آذربایجانیا
اولین غذایی که در این گفتار معرفی میکنیم، آش ماسته. آش ماست، غذای ساده و ارزانه که همیشه میشه به عنوان یه پیش غذای خوب طبخ کرد و از خوشمزه ترین غذاهای مردمون شهر اولینای ایران حساب می شه.
آش ماست از عدس و برنج و پیاز و آب گوشت و سیب زمینی و ماست تشکیل می شه و لوبیا و کلم برگ و هویج هم در اون به کار میره. اگه کمی رشته به اون اضافه کنین، خیلی فرقی با آش کشک نمی کنه.
کشک واسه آدمایی که کم خون هستن خوبه.
مواد لازم
پیاز: ۲ عدد متوسط/ عدس: ۱ لیوان/ برنج: ۱ استکان/ سبزی آش ( تره، جعفری، اسفناج، کمی گشنیز ): ۱ کیلو/ آب گوشت: ۴ لیوان/ کوفته ریزه: ۱۰ – ۱۵ عدد/ سیب زمینی: ۱ عدد متوسط/ ماست: به مقدار لازم/ نمک، فلفل و زرد چوبه: به مقدار لازم
روش جفت و جور
برنج رو از یه ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنین و کنار بذارین. خیس شدن خوب برنج مهمه. عدس رو بشوئید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس کنین (داخل یه ظرف با درب بسته). در قابلمه ای مناسب با گنجایش کل مواد آش، کمی روغن بریزین و پیاز خلال شده رو همراه کمی زردچوبه در اون سرخ کنین تا طلایی رنگ شه.
آب عدس رو خالی کنین و اونو به پیاز اضافه کنین و کمی تفت بدین. دو لیوان از آب گوشت رو به عدس بیافزائید و گرما زیر قابلمه رو کمی زیاد کنین تا آب گوشت بجوشه بعد درب ظرف رو بذارین و یه ساعت صبر کنین تا عدس با گرما ملایم تقریبا نیم پز شه.
طی این یه ساعت، سیب زمینی رو نگینی خرد کنین و در مقداری روغن سرخ کنین.
کوفته ریزه رو هم آماده کنین، کمی سرخ کنین و کنار بذارین. بعد از اینکه عدس نیم پز شد، برنج رو به عدس اضافه کنین و صبر کنین تا برنج کمی باز شه.
یه عدد پیاز باقی مونده رو ریز رنده کنین و تو یه کاسه، کمی فلفل مشکی و نمک و زردچوبه به اون بیفزائید و همراه سبزی (که بهتره اسفناج اون کمی بیشتر باشه) و باقیمونده آب گوشت به آش اضافه کنین (دقت کنین که آب داخل آش کم نباشه.
هرجا نیاز هم اینکه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنین. حدودا یه ساعت بعد از اضافه کردن سبزی، سیب زمینیای سرخ شده رو داخل آش بریزین و چند دقیقه بعد کوفته ریزها رو داخل آش بندازین. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بعد از ریختن کوفته ریزها، آش آماده سروه.
دلمه برگ مو آذربایجانیا (یپراخ دلماسی)
دومین غذای سنتی تبریزیا که در این گفتار معرفی میکنیم، دلمه‌ی برگ موه که یکی از پیش غذاهای مجلسی و اصیل تبریزی هستش.
واسه جفت و جور‌ی این دلمه از بلغور، برنج، لپه، روغن حیوونی (ساری یاغ)، پیاز سرخ‌کرده و سبزی دلمه (شید ، مرزه، تره) استفاده میشه.
مواد لازم
برگ مو: تقریبا یه کیلو/ پیاز ریز شده: ۳ عدد متوسط/ پیاز رنده شده خام اب گرفته شده/ بلغور: یه پیمانه/ لپه پخت شده : یه پیمانه/ برنج: ۲ پیمانه/ شویدخردشده :۲۰۰ گرم/ مرزه خرد شده : ۲۰۰ گرم/ تره خرد شده: ۴۰۰ گرم/ ترخون که مزه فوق العاده به غذا میده/ سیر خرد شده : یه بوته بزرگ/ ماست : نصف پیمانه/ پودر گل محمدی: دو قاشق غذا خوری پر/ فلفل مشکی: یه قاشق چایخوری/ نمک: به اندازه لازم/ آب یا آب مرغ : دو لیوان/ زغال اخته یا خوشگبار واسه مزه ترش دلمه .
مواد لازم واسه تزئین و سرو
پیاز داغ ، زرشک ، خلال بادام ، خلال سیر ، ماست یا سیرماست (ماست و موسیر)
روش درست کردن
اول پیاز رو به صورت زیر خرد کنین و تو یه ظرف بزرگ تفت بدین تا رنگ طلایی پیدا کنه . لپه رو به ان اضافه کنین ، اب بلغور و برنج رو گرفته و به همراه سبزیجات و ادویه جات به مواد اضافه کرده و مرتب هم بزنین تا وقتی که به اصطلاح پف سبزیا بخوابه اما پخته نشه. بعد از روی گاز ورداشته، بعد سیر و ماست رو هم اضافه کرده و خوب مخلوط کنین. نمک ان رو تست کنین تا خیلی کم یا زیاد نباشه. بعد مواد آماده شده رو بغل دستی میذاریم و اینجوری داخل دلمه آماده س. پیاز رنده شده و زغال اخته رو هم به این مخلوط اضافه می کنیم.
دلمه هارو به صورت بقچه پیچیده و داخل قابلمه می چینیم ، خشکبار یا الو رو در ردیفای دلمه قرار می دیم. در آخر روی دلمه ها رو دو لایه با برگ مو می پوشونیم. بعد آب یا اب مرغ رو به ارامی روی دلمه ریخته و درب قابلمه رو گذاشته و روی گاز قرار می دیم. اول گرما رو زیاد کنین. وقتی صدای جوش آب رو شنیدید، حرات رو بسیار ملایم کنین و اجازه بدین حدود یک تا یک و نیم ساعت به ارامی پخته شه. واسه تزئین هم از پیاز داغ و زرشک استفاده کنین و با ماست یا سیر ماست سرو کنین.
آش قوروت قیله آذربایجانیا (قروت قلیه)
آش قوروت قیله که به آش کشک هم می شناسنش، یکی دیگه از غذاهای بومی و سنتی استان آذربایجان شرقیه که بیشتر در مراسم حنابندان، شب عروسی به وسیله خونواده عروس جفت و جور و در میهمانی شام شب عروسی میل میشه. قروت قلیه،از غذهای شاخص این استانه و در گویش مردم استان آذربایجان، قورود به معنی کشک و قیله به معنی قورمه س که به عنوان غذایی خوشمزه و پر از مواد معدنی، ویتامین‌ها، پروتئین و انرژی در نظر گرفته میشه.
مواد لازم
برنج ً نیم دونه: ۲۵ گرم (نصف پیمانه پلوپز)/ بلغور: ۵۰ گرم (یه پیمانه پلوپز)/ پیاز: ۱ دونه متوسط نگینی شده/ گوجه فرنگی خرد شده: ۴۰۰ گرم (۲ تا متوسط)/ لوبیا سبز خرد شده: ۲۰۰ گرم (دو پیمانه پلوپزی تقریبا)/ بادمجان خرد شده: ۲۰۰ گرم (۱ دونه بزرگ)/ لوبیا چشم بلبلی: ۶۰ گرم (یک و نیم پیمانه پلوپز تقریبا)/ تره خرد شده: ۱۰۰ گرم/ جعفری خرد شده:۱۰۰ گرم/ ریحان خرد شده: ۲۰۰ گرم/ سیر:۸ حبه متوسط/ نمک. فلفل. زرچوبه/ فلفل سبز تند/ آب گوشت یا قلم.
روش درست کردن
برنج و بلغور رو با هم خیس کنین. پس از اون، لوبیا چشم بلبلی رو هم جدا خیس کنین. بعد، گوجه و بادمجان رو نگینی خرد کرده ، بادمجان رو نمک زده و بذارین تا تلخی ان از بین بره. پیاز ریز شده رو در روغن تفت داده تا طلایی رنگ شه و زرد چوبه بزنین. بعد بادمجان نگینی رو اضافه کرده ، هم زده تا کمی تفت بخوره. همین روش رو واسه لوبیا سبز خرد شده هم دنبال کنین. گوجه خرد شده رو بعد از اضافه کردن هر کدوم کمی تفت بدین. لوبیا چشم بلبلی، برنج و بلغور خیس خورده رو هم اضافه می کنیم.
عصاره گوشت یا آب قلم صاف شده رو اضافه کرده و با گرما متوسط گذاشته مواد پخته شه.
دقت کنین که بلغور و برنج آب زیاد میکشه. پس آب جوش چیزی حدود ۳ لیتر آب واسه مواد بالا نیازاست..
توجه کنین که در این فاصله، سبزیا رو خرد کنین. حبوبات و سبزی خرد شده رو داخل قابلمه ریخته و نیم ساعت بعد کشک و فلفل سبز تند رو می ریزیم. جوش ملایم که زد، سیر له شده رو می ریزیم و می چشیم و و یه قل بعدی، قابلمه رو ورداشته و گاز رو خاموش می کنیم.
قارنی یاریخ آذربایجانیا (بادمجان شکم پر)
واسه عاشقان بادمجان، قارنی یاریخ، گزینه مطلوبیه. بادمجان شکم پر که در گویش مردم آذربایجان شرقی، به قارنی یاریخ مشهوره، یکی دیگه از غذاهای سنتی و محلی این خطه از کشور هستش که از طعمی خوشمزه و عطری فوق العاده برخورداره.
مواد لازم
بادمجان قایقی شکل که زیاد تپل نباشه رو انتخاب کنین. شش عدد نیازه. سیر: ۱۰ حبه متوسط/ پیاز ریز شده: یه عدد/ گوجه فرنگی سفت: ۲ عدد/ جعفری ساطوری: ۳ قاشق سوپ خوری/ رب گوجه فرنگی، نمک و روغن مایع: به اندازه کافی.
روش درست کردن:
اول بادمجانا رو راه راه پوست کنده یه برش در قسمت گود بادمجان می دیم (مثل نون باگت که واسه ساندویج برش می زنیم) بعد اونا رو ۲ ساعت در آب نمک قرار می دیم بعد شسته، خشک کرده و در روغن مایع سرخ می کنیم و کنار می ذاریم.
سیرا رو خلال کرده و کمی در روغن مایع تفت می دیم، توجه کنین که رنگش به طور کامل نباید عوض شه .پوست گوجه فرنگیا رو کنده و مغز اونو خالی کرده و گوشت اونا رو به صورت ریز خرد می کنیم.
در همون ظرفی که سیر رو تفت دادین، پیاز رو تفت داده و بعد، گوشت رو به ان اضافه کنین. بعد از کمی تفت دادن، رب، مغز گوجه فرنگیا و نصف لیوان آب رو اضافه میکنیم و در ظرف رو میذاریم تا گوشت به طور کامل پخته شه.
بعد از روی حرارت ورداشته و جعفری، گوجه فرنگی ریز شده و سیر رو با ان مخلوط کنین.
از مخلوط آماده، داخل بادمجانا رو پر کرده و اونا رو داخل ماهیتابه می چینیم. از روغن قرمزی که از مایع گوشتی مونده، ته ماهی تابه ریخته و بعد درب ماهیتابه رو میذاریم و روی حرارت خیلی ملایم ، ۲۰ دقیقه میذاریم تا غذا جا بیفته و بعد سرو میکنیم.
دلمه کلم پیچ آذربایجانیا
دلمه کلم‌پیچ (کلم‌برگ) استان آذربایجان شرقی، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانیه که می‌تونه به عنوان پیش‌غذایی سالم، خوشمزه و مغذی استفاده بشه. خونواده‌های این استان قشنگتر، اونو با نون تازه‌ی محلی، ماست و بعضی از چاشنی‌های خوشمزه بومی سرو می‌کنن. ویدیو زیر، شما رو با این غذای خوشمزه آشنا می کنه.
مواد لازم
- کلم برگ ۱ عدد متوسط/ گوشت چرخ شده ۲۰۰ گرم/ لپه ۲ قاشق غذا خوری/ برنج ۲ قاشق غذاخوری/ پیاز ۱ عدد متوسط/ ترخون و مرزه خشک ۱ قاشق (اگه تازه در دسترس بود ۳ ق غ بریزین)/ نمک/ فلفل قرمز و زرد چوبه
- زرشک یه قاشق غذا خوری (در صورت تمایل)/ رب یه قاشق غذا خوری
روش درست کردن
لپه و برنج رو نیم پز کنین. پیاز رو نگینی خرد و با کمی روغن سرخ کنین. گوشت چرخ شده رو به همراه ادویه‌ها اضافه کنین تا سرخ شه.
برنج و لپه نیم پز رو آبکش کنین و به مواد اضافه کنین و در آخر ترخون و مرزه و زرشک رو بریزین.
کلم برگ رو بشورید و درسته داخل آب جوش بندازین! هم بوی گوگردش گرفته میشه هم نرم میشه تا راحت برگ ها رو از هم جدا کنین. قسمت زخیم برگ رو بهتره با چاقو جدا کنین. از مواد سرخ شده داخل برگ بریزین و بپیچید و داخل قابلمه بچینید. در آخر یه قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی تازه رو با نصف لیوان آب زرد چوبه فلفل و نمک مخلوط و روی دلمه‌ها بریزین و با شعله ملایم نیم ساعت بپزید تا سس به خورد دلمه‌ها بره. دلمه شما آماده س.
قورما شورباسی، شوربای تره (سوزی شورباسی)، آش اوماج، آش شیله عدس از دیگر غذاهای معروف آذربایجان شرقی حساب می شه و اگه گذرتون به این خطه سرسبز و دیدنی افتاد، حتما در برنامه غذایی خود بذارین و تجربیاتی اگه در طبخ این غذاهای خوشمزه خطه آذربایجان دارین با ما در میان بذارین.
اگه شمام غذاهای خوشمزه دیگری از آذربایجان شرقی می شناسین، نام ببرین